Niðursuðuferlið

Niðursuðuferlið nær aftur til seint á 18. öld í Frakklandi þegar Napóleon Bonaparte keisari, sem var umhugað um að halda herjum sínum að borða, bauð peningaverðlaun hverjum þeim sem gæti þróað áreiðanlega aðferð við varðveislu matvæla.

Nicholas Appert fékk hugmyndina um að varðveita mat á flöskum, eins og vín. Eftir 15 ára tilraunir áttaði hann sig á því að ef matur er nægilega hitaður og lokaður í loftþéttu íláti mun hann ekki spillast. Engin rotvarnarefni eru nauðsynleg.

Englendingur, Peter Durand, tók ferlið eitt skref lengra og þróaði aðferð til að innsigla mat í óbrjótandi tinílát, sem var fullkomin af Bryan Dorkin og John Hall, sem settu upp fyrstu niðursuðuverksmiðjuna í Englandi árið 1813.

Eftir því sem meira og meira af heiminum var kannað, og eftir því sem hersveitir tóku meira gildi, jókst eftirspurnin eftir niðursoðnum matvælum. Thomas Kensett, sem flutti til Bandaríkjanna, stofnaði fyrstu bandarísku niðursuðuaðstöðuna fyrir ostrur, kjöt, ávexti og grænmeti í New York árið 1812.

Meira en 50 árum síðar gaf Louis Pasteur skýringuna á virkni niðursuðunnar þegar hann gat sýnt fram á að vöxtur örvera væri orsök matarskemmdar.

Náttúrulegi kosturinn: Nútíma niðursuðu

Grunnreglur niðursuðu hafa ekki breyst verulega síðan Nicholas Appert og Peter Durand þróuðu ferlið. Hiti sem nægir til að eyða örverum er borinn á matvæli sem pakkað er í lokuð eða "loftþétt" ílát. Niðursoðin matvæli eru síðan hituð undir gufuþrýstingi við hitastig sem er 240-250 gráður Fahrenheit (116-121 gráður á Celsíus). Tíminn sem þarf til vinnslu er mismunandi fyrir hverja matvæli, allt eftir sýrustigi matarins, þéttleika og getu til að flytja hita. Tómatar þurfa til dæmis styttri tíma en grænar baunir á meðan maís og grasker þurfa mun lengri tíma.

Vinnsluskilyrði eru valin til að vera það lágmark sem þarf til að tryggja að matvæli séu sæfð í atvinnuskyni, en haldi sem mestu bragði og næringu. Öll ferli verða að vera samþykkt af matvæla- og lyfjaeftirliti Bandaríkjanna. Þegar dósirnar hafa verið lokaðar og hitameðhöndlaðar, heldur maturinn háum neyslugæðum sínum í meira en tvö ár og er óhætt að borða svo framarlega sem ílátið skemmist ekki á nokkurn hátt. Og eins og niðursuðuferlið heima er engin rotvarnarefni bætt við eða nauðsynlegt.

Röð skrefa í niðursuðuferlinu er mismunandi eftir vörunni. Ávextir og grænmeti má afhýða eða grýta og láta fjarlægja stilkinn áður en niðursoðin er sett. Sumt grænmeti fær hitameðferð áður en það er sett í dósina til að fjarlægja loft og bæta pökkun. (Hugsaðu um megnið af hráu á móti soðnu spínati) Súra safi, eins og appelsínu og tómata, og súrt grænmeti, eins og súrkál, má dauðhreinsa áður en þau eru sett í ílát. Sjávarfangi er venjulega pakkað eftir að hafa verið úrbeinað eða afhýtt, að undanskildum smærri fiski eins og sardínum og ansjósum, eða jafnvel laxi, sem hafa bein sem mýkjast við hitun. Kjöt og fiskur, eins og túnfiskur, er venjulega soðið til að mýkja holdið áður en það er niðursoðið, aðskilið frá beinum, þjappað og sett í dósir með viðeigandi vökva.

Einn marktækur munur á nútíma niðursuðuferli er að flestar dósir í dag eru gerðar úr endurvinnanlegu stáli.

Pakkað á Peak of Freshness

Til að tryggja að matvælum sé pakkað í hámarki ferskleika, eru flestar niðursuðuaðstöður staðsettar innan nokkurra kílómetra frá uppskerustað. Ávaxta- og grænmetis niðursuðuverksmiðjur má oft sjá frá ökrunum þar sem afurðin er uppskorin. Niðursuðuverksmiðjur sjávarfangs eru í nokkurra mínútna fjarlægð frá bryggjunni. Kjöt, súpur og pottréttir eru niðursoðnar í aðstöðunni þar sem þau eru útbúin. Með því að lágmarka flutninga er haldið niðri kostnaði auk þess sem tryggt er að matvælum, sérstaklega ávöxtum og grænmeti, sé pakkað þegar bragðið er mest.

Dósamatur næring

Vegna þess að niðursoðinn matur er pakkaður þegar uppskeran er sem hæst, er honum einnig pakkað í næringarefnahámarki. Þegar matvæli eldast byrja þeir að losa sig við nauðsynleg næringarefni. Sérstaklega hafa ávextir og grænmeti hæsta næringarinnihaldið þegar þau eru þroskast. Þar sem niðursuðuverksmiðjur eru staðsettar nálægt uppskerustað, tapast fá ef nokkur næringarefni í flutningi. Samkvæmt rannsókn frá Háskólanum í Illinois árið 1997 og öðrum nýlegum rannsóknum, getur niðursuðuferlið í raun hjálpað til við að auka næringarefni ákveðinna matvæla. Niðursoðið grasker, til dæmis, inniheldur 540 prósent af ráðlögðum dagskammti af A-vítamíni, en sama magn af fersku grasker hefur aðeins 26 prósent. Önnur matvæli eins og niðursoðnar baunir hafa hærra trefjainnihald og niðursoðnir tómatar innihalda verulega meira magn af lycopene, nauðsynlegt plöntunæringarefni, en ferskir tómatar.

Öryggisbætur

Niðursuðuferlið var þróað til að varðveita mat á öruggan hátt og í langan tíma. Þegar matvælum hefur verið pakkað í dós er dósin hituð upp í hitastig sem drepur allar þekktar örverur. Auk þess er fylgst náið með flestum unnum matvælum, með því að nota kerfi sem kallast Hazard Analysis and Critical Control Point, eða HACCP. HACCP kerfi auðkennir svæði þar sem hugsanlega mengun er í matvælaferlinu og byggir upp eftirlitsstöðvar til að tryggja að ströngustu öryggisstöðlum sé viðhaldið á hverjum tíma. Nútíma vinnsluaðilar fylgjast vel með upphitunarferlinu og tryggja að niðursoðinn matur sem kemur á markað sé öruggasta mögulega vara fyrir neytandann.

Dósamatur í boði

Nánast hvaða matvæli sem er safnað eða unnin er að finna í dós. Reyndar voru mörg matvæli í áratugi aðeins fáanleg í dósum. Í dag hefur neytandinn fleiri valkosti og getur oft fundið ferska og frosna valkosti við niðursoðinn mat, en niðursoðinn matur er enn ómissandi hluti af nútíma búri.